Salça ist nicht gleich Tomatenmark

Jedes Jahr die gleiche Szene. In unserem Yazlık an der türkischen Nordägäis bei Ayvalık frage ich meine Mutter wo es das beste Salça gibt. Wir kaufen uns jedes Jahr das Tomatenmark auf Vorrat. Sie meint: „Pazara gidin ve orada köylüler pazarını arayın. En güzelini bulursunuz.“ („Geht auf den Wochenmarkt und sucht dort den Dorf-Markt – (dort verkaufen die Bauern und Dorfbewohner ihre eigenen Produkte direkt). Dort findet ihr das Beste.“ Wir laufen also auf den Pazar, vorbei an den farbenfrohen Ständen, der Geruch von frisch gemahlenem Kahve liegt in der Luft, die Marktschreier rufen um die Wette. Die engen Gassen in Ayvalik geben Schatten in der Sommerhitze und wandeln sie durch die angebauten Stände in ein undurchsichtiges Labyrinth. Beim großen überdachten Markt werden Obst, Gemüse und Gewürze gehandelt. In einer unscheinbaren Seitengasse findet sich ein Hinterhof. Das ist der Köylü-Pazarı und ca. 20-30 Köylü bieten ihre Waren an. Wir suchen nach Salça.

Für einen türkischen Haushalt ist ein gutes Salça ein Pflicht-Vorrat in der Küche. In vielen Gerichten gibt es den Rezepten das gewisse Etwas. Salça besteht aus Tomaten- oder Paprikamark und Gewürzen. Manche sind sehr scharf, manche eher stark gewürzt. In Kombination mit den süßlichen Tomaten gibt es die typisch mediterrane Note in türkischen Rezepten. Die Qualität erkennt man an seiner groben und glänzenden Konsistenz. Reines Tomatenmark ist eher fein pürriert. Hausgemachte Salça wird aufwendig gekocht, gewürzt, in der Sonne getrocknet etc. So bekommt jedes seinen individuellen  und unverkennbaren Geschmack.

Wir finden den einzigen Stand mit zwei großen Kanistern, gefüllt mit dem roten Gold. Der Verkäufer gibt uns einen Plastikbehälter mit dem typischen gelben Deckel. Mit einem überdimensionalen Tahta Kaşık (Holzlöffel) schaufeln wir die Köstlichkeit in unseren Behälter. Abgewogen, bezahlt geht’s dann zurück nach Hause. Das war letzten Sommer… Nun ist es fast leer und wir kommen damit fast ein ganzes Jahr aus.

Salça kommt immer wieder in türkischen Rezepten vor. Wir haben es hier auch schon benutzt (Biber Dolması, Içli Köfte …). Falls ihr es im türkischen Supermarkt kaufen möchtet, dann verwechselt es nicht mit dem Dosen-Salça. Das ist pures Tomaten- oder Paprikamark (Domates-/Biber-Salçası). Falls ihr das selbst gemachte Salça sucht, so fragt nach „ev yapımı salça“.

Salça in Nahaufnahme

Salça mit dem Tahta Kaşık auslöffeln

Biber Salçası in Vorbereitung (Paprika)

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